第799章 朔州市应县非遗－白酒酿造、黄滩牌酱油酿造

朔州应县非遗：白酒与酱油酿造技艺中的岁月沉香

在朔州应县这片古老而厚重的土地上，历史的长河静静流淌，孕育出众多璀璨的非物质文化遗产。其中，白酒酿造技艺与黄滩牌酱油古法酿造技艺宛如两颗熠熠生辉的明珠，不仅承载着应县人民千百年来的生活智慧与情感记忆，更见证了这片土地上文化的传承与变迁。

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梨花春白酒酿造：千年佳酿的文化密码

历史渊源与传奇开端

应县梨花春白酒的酿造历史源远流长，可追溯至辽清宁二年（公元1056年）。

彼时，应县释迦木塔落成，肖太后驾临开光盛典，州官呈上应州的陈酿老窖。

太后饮后，对这琼浆玉液赞不绝口。此时正值梨花盛开，洁白如雪的梨花与美酒相互映衬，太后遂赐名此酒“梨花春”。

自此，“梨花春”成为辽朝的国酒，开启了它跨越千年的辉煌历程。

千余年来，这一酿造技艺世代相传，久盛不衰，在岁月的长河中沉淀出独特的文化韵味。

传统技艺的精妙传承

梨花春白酒一直沿用“固态地缸分离发酵”“清蒸二次清”“清字当头，一清到底”的传统酿造技艺。

以大麦、豌豆、麸皮为制曲原料，这些原料的选择并非随意，而是经过长期的实践与探索，大麦的淀粉含量适中，豌豆富含蛋白质，麸皮则能为微生物提供良好的生长环境，三者相互配合，为酒曲的发酵奠定了坚实基础。

以高粱为酿酒原料，高粱颗粒坚实、饱满、均匀，支链淀粉含量高，单宁含量适中，是酿造优质白酒的理想原料。

酿造过程犹如一场精心编排的舞蹈，每一个步骤都严谨而有序。

从原料的粉碎开始，要确保颗粒大小适中，既有利于后续的蒸煮糊化，又能充分释放原料的香气。

配料环节更是关键，需要精准控制原料与酒曲的比例，这直接影响到发酵的效果和酒的品质。

润料时，要让水分均匀渗透到原料中，为蒸煮做好准备。

蒸煮糊化过程中，温度和时间的把握至关重要，过高的温度或过长的时间可能导致原料焦糊，影响酒的口感；而过低的温度或过短的时间则无法使原料充分糊化，不利于微生物的发酵。

冷散环节要迅速将蒸煮后的原料冷却至适宜的温度，为加曲加水创造条件。

加曲加水时，酒曲的添加量和水的用量都要精确控制，以确保发酵的顺利进行。

堆积过程让原料与酒曲充分混合，为微生物的生长和繁殖提供良好的环境。

入池发酵阶段，要严格控制温度、湿度和发酵时间，让原料在池中慢慢转化为美酒。

出池蒸酒时，通过蒸馏的方式将酒液从发酵原料中分离出来，经过多次蒸馏和提纯，最终得到清澈透明、口感清香绵甜的梨花春白酒。

文化价值与社会意义

梨花春白酒酿造技艺不仅是一种传统的酿造方法，更具有深厚的文化价值。

它体现了应县当地的气候、水土等自然条件对酿酒的影响，反映了当地人民的饮酒习惯和文化传统。

在应县，白酒是社交活动中不可或缺的一部分，无论是节日庆典、婚丧嫁娶还是亲朋好友相聚，都少不了梨花春的身影。

它承载着人们的情感交流和社交需求，成为了应县文化的重要符号。

同时，这一技艺也折射出游牧文化与农耕文化融合发展的图景。

辽朝时期，应县作为北方的重要地区，游牧民族与农耕民族在这里交流、融合，梨花春白酒的酿造技艺也在这个过程中吸收了不同文化的精华，形成了独特的风格。

2006年12月18日，梨花春白酒传统酿造技艺入选山西省第一批省级非物质文化遗产名录；2008年6月7日，经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，这不仅是对这一技艺的高度认可，也为应县的文化传承和发展提供了重要的保障。

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黄滩牌酱油古法酿造：岁月沉淀的醇厚滋味

历史传承与工艺坚守

黄滩牌酱油有近五百年历史，其古法酿造技艺是应县的非遗项目。

虽然目前公开资料中对该技艺的详细信息介绍较少，但我们可以从其悠久的历史中感受到它所蕴含的文化底蕴。

几百年来，黄滩牌酱油的酿造师傅们坚守着传统的工艺，一代又一代地将这一技艺传承下来。

他们深知，每一滴酱油都凝聚着先人的智慧和心血，容不得半点马虎。

传统工艺的独特魅力

黄滩牌酱油古法酿造技艺有着独特的工艺流程。

从原料的选择开始，就严格把关，选用优质的大豆和小麦等原料。

大豆富含蛋白质，是酱油酿造的主要原料，而小麦则为酱油增添了独特的风味。

将原料进行清洗、浸泡后，进行蒸煮处理，使原料充分熟化，为后续的发酵做好准备。

制曲环节是酱油酿造的关键步骤之一。通过特定的工艺，让微生物在原料上生长繁殖，形成各种酶类，这些酶类能够将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解为氨基酸、糖类等营养成分，为酱油的风味和品质奠定基础。

发酵过程中，要控制好温度、湿度和通风等条件，让原料在适宜的环境中慢慢发酵，经过长时间的发酵，原料中的成分逐渐转化为酱油特有的风味物质。

最后经过压榨、过滤、灭菌等工序，得到色泽红亮、味道醇厚的黄滩牌酱油。

这种古法酿造的酱油，不添加任何人工色素和香料，完全依靠自然的发酵过程形成独特的风味，具有浓郁的酱香和醇厚的口感。

文化意义与市场价值

黄滩牌酱油古法酿造技艺不仅是一种生产方式，更是一种文化的传承。

它承载着应县人民对传统美食的热爱和追求，反映了当地人民的饮食文化和生活方式。

在现代社会，虽然工业化生产的酱油占据了大部分市场，但黄滩牌酱油凭借其独特的品质和传统的工艺，依然受到一部分消费者的青睐。

它成为了应县文化的一张名片，向外界展示着应县的传统美食文化。

同时，这一技艺也具有一定的市场价值。

随着人们对健康、绿色食品的需求不断增加，黄滩牌酱油这种采用古法酿造、无添加的酱油越来越受到市场的欢迎。

它不仅可以满足消费者对高品质酱油的需求，还可以为当地的经济发展做出贡献。

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朔州应县的白酒酿造技艺与黄滩牌酱油古法酿造技艺，是应县非物质文化遗产中的瑰宝。它们在岁月的长河中不断传承和发展，见证了应县的历史变迁和文化繁荣。我们应该珍惜这些非遗技艺，加强保护和传承，让它们在新时代焕发出更加耀眼的光芒。