第412章 一顿输出
第412章 一顿输出
杨小龙一听来了兴趣道：“你家这酒楼生意不错嘛！不光有正店菜，还做脚店的生意，看来每月一定是财源滚滚入账啊！”
“不过有一点你说错了，你应该叫我杨老爷而不是公子，你可记住了？”
堂倌满脸堆笑道：“记住了，记住了，杨老爷里面请…”
包子姑娘上前道：“后厨在哪里？带本姑娘去那里。”
堂倌有点傻眼道：“啊！姑娘要去后厨做什么？那里油烟味太重…会影响姑娘您…”
包子姑娘叉腰道：“自然是要盯着你们做菜了，防止有人对我家老爷下毒，你废话少说，快派人带我去后厨。”
堂倌反应过来，世家豪门都有专门试菜的仆役，看来这群人就是那传说中的世家…
“哦！好！小的这就叫人领姑娘去后厨。”
包子姑娘随另一名伙计离开，堂倌点头哈腰为众人领路道：“不知公子要几桌…”
堂倌练练点头，心想：好大的排场，丫鬟们都吃精致菜肴，这世家果然名不虚传，比本地大户们都要讲究的多啊！”
杨小龙入坐后，众女才按照顺序围坐在两边，随后是五名府伎单独坐一桌。
杨小龙对丫鬟们道：“今日出来就是闲逛，就不用你们在旁伺候了，都随意找地方坐下用餐吧，想吃什么自己点就是。”
众丫鬟行礼道：“谢老爷。”
又看看随行的护卫道：“除了轮流执勤的以外，剩余人可以饮酒两碗，想吃什么也自己点就可以。”
众护卫道：“谢家主！”
大珊一旁道：“你呀！每次一出来就要耍威风，对了，他们口中讲的正店和脚店到底是什么意思？”
这一问其她人也看向自己，堂倌接过楼下小儿送上来的镀金菜谱，现在一旁很懂规矩等杨小龙讲完在让客人点菜。
杨小龙喝口茶开始卖弄知识对媳妇们讲解起来。
正店和脚店词汇出于北宋时期，他们的区别在于店里是否有酿酒权。
酿酒需要粮食，而民以食为天，朝廷为了国家稳定对粮食又极为关注，所以是不允许民间私酿酒水。
再加上酿酒可以收一笔不菲的税收，国家怎么可能放过这么大的一条财路，自然要国家管控进行专卖。})幻}想?3?姬?¤′ {d更3#￡新¤]最-¨全′1
宋朝开始官方直接掌握着国营酿酒坊，同时也允许民间酿酒，但民间酿酒需要取得官方授权，并只只能从官府中够买酒曲来酿酒。
拥有酿酒权的店铺是酒楼又叫正店，没有酿酒权的酒楼叫做脚店，清明上河图中就有一家孙羊正店和一家十千脚店。
脚店通常不提供负责的炒菜，但给客人提供简单的饭食和特色小吃，还提供送外卖的服务，这在清明上河图中十千脚店都有体现。
脚店不供应炒菜能吃只有米饭和熟肉，好汉们和行商路过吃饭歇脚都是自带煎饼。
有钱的向店家额外要点熟肉，没钱的向店家要腕热水泡饼，这也是水浒传中那句“店家切二斤熟牛肉”。
为啥水浒里的好汉不要两个硬菜，因为问也是白问，要很久没有想吃就要去繁华的正店酒楼。
脚店有水牌，但顾客也不会刻意站起来查看，正店里的小儿也叫堂倌，在宋元明时一些茶楼饭店的跑趟伙计也被称为博士。
饭馆里面讲究响堂亮灶，响堂靠的就是堂倌。
因为饭馆没有手写菜单，厨房里能做什么菜全在堂倌的脑袋里。
相声演员的报菜名能一口气爆出二百多个菜，堂倌虽然不及相声演员一气呵成，但菜品采样同样也要如数家珍。
并且给客人报菜名时还要注意有些词不能讲，有眼力的堂倌一眼就能认出顾客的职业。
例如离宫的太监，因太监忌讳
“鸡”这个字，堂倌报菜名时就要把摊鸡蛋说成摊黄菜，高汤甩鸡蛋就要说成高汤甩果子。
古代文盲了高达百分之八十以上，菜单只有高档酒楼里才会准备一两分给有身份的人看的，剩余的全靠堂倌报菜名。
而堂倌要默记客人点的菜，然后会将客人点的菜品压缩成单字，或者数字代号报给厨房大厨。
例如清蒸鲥鱼就叫清鲥，东坡肉走烂简称东烂，如果客人点了三丁包、六凤居饼、九层糕、那就是三六九套。
“东二亮格文武虎条烩四喜”“走油免红加俏”意思是东区第二桌靠雕花的窗口位置，一份先煎后焖的猪舌。
烩四喜就是配一个四色肉丸，走油免红加俏意思是猪舌过油，面红就是不要辣子，加个俏就是额外配一个青菜，这就是古代堂倌的唱菜法。
堂倌将菜品变成歌词，一边唱一边抱给后厨，在古代餐饮业中还有一堂、二柜、三灶、四案的行规。
堂倌作为工种的首位技术精湛的响堂，收入能超过灶头，比柜台结算先生都高。
部分老字号的堂倌工资与主厨持平，水浒传中作为个体户的武大郎，一个月卖烧饼差不多能挣六贯钱，平均一天二百文。
而宋朝的一名底层百姓不管是打零工或是砍柴打鱼，日收入大致是一百文，而堂倌的普遍收入却在二百文到三百文之间。
档次高的酒楼例如开封樊楼中的堂倌一个月能赚到高达八贯或十五贯，堂倌们能赚这么高的工资自然是靠本事。
孟元老东京梦华录中记载的堂倌，左手叉三碗，右臂自手至肩，馱叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。
二十多个碗村落托叠在手臂肩膀上，还能分发下去后，全部符合每个人的需求，这可不是谁都能做到的。
想做堂倌第一部要拜师学艺，先从打杂的小儿开始，每天要用砖块模拟叠碗，练就一个金刚手臂。
同时每天还要默背几百道菜价，来客人时必须约会根据顾客的穿着打扮和言吐推举相对应的菜品。
一般都是时令的菜肴和肉菜与水果，肉菜会推举近期厨房正好有的，或是快要过期的。
最后客人吃完饭结账时，堂倌会根据桌上的残渣剩饭一口气算出这桌菜价，一边报着客人点过的菜，一边在心里默算，等嘴里的菜名报完，价钱也就随口而出了。
杨小龙解释完看向一旁的堂倌道：“你说本老爷说的对不对啊！”
堂倌佩服的五体投地道：“对！太对了！您一看就是这行业里的大拿啊！”